Il s'agit d'un entremet façon tiramisu

Il s'agit d'un entremet façon tiramisu.

Insert : crémeux praliné et éclats de noisette

Crème : chantilly mascarpone café

Biscuit : cuillère imbibé de café

Decoration : cacao, éclats de noisette et demi-sphères crémeux praliné avec glaçage chocolat

Voici la recette :

Crémeux praliné

150g de lait

2 jaunes d'œuf

20g de sucre en poudre

10g de farine

130g de praliné

60g de beurre bien froid

Portez le lait à ébullition

Fouettez les jeunes d'œuf, sucre et farine

Versez 1/3 du lait sur ce mélange sans arrêter de fouetter

Quand le mélange devient homogène versez le reste du lait puis remettez le tout sur feu moyen sans arrêter de mélanger

Quand le mélange atteint 84° mettez le hors du feu et ajoutez le praliné

Quand le crémeux atteint 30°-35° ajoutez le beurre coupé en morceau

Coulez votre insert dans un cercle de 18cm chemisé avec du rhodoïde

Soupoudrez avec des éclats de noisette

Gardez au congélateur

Crème mascarpone chantilly

250g de mascarpone

33cl de crème liquide entière (min 33% de matière grasse)

75g de sucre

7g d'extraits de café

2 feuilles de Gélatine

Réservez le bol du robot et le fouet au frigot pendant 30min

La crème doit aussi être bien froide

Trempez les feuilles de Gélatine dans l'eau froide pendant 10min

Mettez 50g de la crème dans une casserole et chauffez la jusqu'à 45 - 50°

Trempez dedans la Gélatine hors du feu et mixer jusqu'à ce que la Gélatine fonde

Dans le bol du robot versez le reste de la crème, la mascarpone, le sucre et l'extrait de café puis fouettez le tout

Suivez bien votre crème dès quelle devienne onctueuse il faut arrêter de fouetter pour qu'elle ne devienne pas trop compacte

Quand la crème avec Gélatine atteint 30° incorporez la à la crème mascarpone

Mixez le tout

Gardez au frais

Biscuit cuillère

100g blancs d'œuf (environ 3)

65g de sucre

67g de jaunes d'oeuf (environ 3)

70g de farine tamisée

13g de cacao en poudre

Montez les blancs en neige

Serrez vos blanc avec le sucre sur 3 fois sans arrêter de fouetter

Ajouter les jaunes à la meringue et mélanger grossièrement

Ajoutez la farine et mélanger rapidement et délicatement pour ne pas faire tomber l'appareil

Mettez votre appareil dans une poche munie d'une douille lisse n° 10 (ou coupez le bout de la poche pour faire une ouverture de 1cm de diamètre)

Dressez 2 disques de 18cm (j'ai utilisé un cercle de 20cm pour le montage)

Enfournez 8 min à 210°

Montage

Préparez 200ml de café

Chemisez votre cercle avec du rhodoïde

Placez le premier disque au milieu de votre cercle

Imbibez le disque de café

Pochez un peu plus que la moitié de la créme sur le premier disque en faisant attention à ne pas laisser des trous et des bulles d'air

Placer l'insert praliné

Couvrez l'insert d'une fine couche de crème puis placer dessus le deuxième disque de Biscuit

Imbibez le disque de café

Pochez le reste de la crème puis lissez à l'aide d'une spatule

Gardez une nuit au congélateur

Décoration

Pour ma Décoration j'ai fait des mini dômes avec le crémeux de mon inserts

Je les ai glacé avec un glaçage miroir au chocolat

Et j'ai utilisé le cacao pour créer la forme du ying-yang puis j'ai ajouté des éclats de noisettes

la source : Tiramoon by Mouna