Pour les coques de macaron On va avoir besoin de :
50ml d'eau
150g sucre
2 pesée de 57g de blanc d'œuf chacune (séparées)
2g de colorant en gel ou en poudre (je préfère la poudre)
150g poudre d'amande
150g sucre glace
Alors, comment on y procède :
Commencez par tamiser et mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Versez dessus un des deux blanc d'œuf et les colorants sans mélanger
Dans une casserole mettez l'eau et le sucre et faite chauffez à feu moyen
Quand le sirop atteint 112° commencez à fouetter vos blanc en neige à vitesse moyenne
Quand le sirop atteint 118°, baisser la vitesse du robot et versez le sirop sur le bord du bol
Laissez fouetter jusqu'à refroidissement (45° environ)
Versez le mélange de poudres et blanc d'oeuf préparé préalablement puis mélangez (macaronnez) délicatement à l'aide d'une maryse
Arrêtez de mélanger dès que la pâte fasse un ruban (en enlevant un peu de pâte avec la maryse puis la versant dans le bol la pâte descend sous forme d'un ruban)
Mettez votre pâte dans une poche menée d'une douille lisse de 10mm
Sur un papier cuisson former des petits cercles de 4 cm de diamètre
Laisser croûter (reposer) environ une demi-heure
Entre temps chauffez votre four à 165°
La cuisson dépendra du four pour moi c'est 12 min
Sortez vos macarons et enlevez les directement de la plaque pour qu'elles arrêtent de cuire.
Pour la ganache 60g de pâte pistache
140g de chocolat blanc (de couverture)
70g de crème liquide entière
3 gouttes d'arôme d'amande amère
Faites fondre le chocolat blanc dans un bain marie.
Faites bouillir la crème liquide dans une casserole
Quand la crème arrive à ébullition retirer le bol de chocolat du bain marie verser dessus 1/3 de la crème et mélangez vivement à partir du centre jusqu'au bords pour créer une émulsion
Refaites la même chose avec les deuxième tiers puis le 3ème
Ajouter en suite la pâte pistache et l'arôme d'amande amère et mélangez bien votre ganache
Filmez au contact et gardez la au frais
la source : Tiramoon by Mouna
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