Pâte sablée :
- 200 g de farine
- 60 g de sucre
- 60 g de poudre d'amande
- 125 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
Préparation de la recette :
Mélangez le sucre, la farine et la poudre d’amandes dans un saladier.
Ajoutez le beurre en morceaux, si possible un peu ramolli (sortez-le du frigo 10 min avant,).
Malaxez le tout à la main afin de broyer le beurre et d'obtenir une texture sablée.
Ajoutez le jaune d'oeuf, mélangez à la cuillère, et finissez à la main.
Quand le mélange est moins collant, rassemblez la pâte en boule, fraisez-la 2 ou 3 fois (écrasez-la avec la paume de la main).
Puis laissez-la reposer en boule 1 h au frais si possible;
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légérement farinées à l'aide d'un rouleau. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez un cercle à tarte. Piquez la pâte, recouvrez le fond d'un papier sulfurisé et garnir avec des billes de cuisson.
Enfournez et faites cuire à blanc : 25 minutes à 160C. Enlevez les billes de cuisson, cerclez-la et poursuivre environ 5/10 minutes. Faites sécher la pâte sur une grille.
Ganache chocolat noir :
125g de crème liquide pour 150g de mélange chocolat noir et chocolat au lait et
10g de beurre
Préparation :
1 Coupez le chocolat au couteau. Préparez un bain-marie en faisant frémir une casserole d'eau, placez le chocolat dans un cul de poule et faites-le fondre doucement.
2 Versez la crème dans une autre casserole et portez-la ébullition.
3 Répartissez le chocolat fondu dans la crème hors du feu. Mélangez uniformément.
4 Coupez le beurre en parcelles. Incorporez-les à la crème chocolatée tiède et remuez bien.
* Verser la préparation encore chaude (pour que le dessus soit bien lisse) sur le fond de tarte, et laisser prendre au frais environ 2 heures.
Ganache montée chocolat blanc :
• 1 gousse de vanille
• 10 clef crème qu’on va chauffer + 18 cl de crème liquide entière froide qu’on rajoute à la fin.
• 200 g de chocolat blanc
15g de glucose
Préparation :Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux.
Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu. Plus longtemps vous laisserez infuser, plus la ganache aura le goût de vanille.
Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat blanc.
Comme je le disais en intro, j'utilise le chocolat blanc ivoire, peu sucré et avec un petit goût de vanille. C'est le top du top en matière de chocolat blanc !
Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air. On veut créer une émulsion, c'est-à-dire mélanger ensemble deux liquides qui normalement ne devraient pas se mélanger.
Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. On aurait très bien pu tout faire chauffer, mais comme le but est ensuite de refroidir la ganache pour pouvoir la monter, on gagne du temps à faire comme ça.
Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.
Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Il faut prendre son temps car on veut ici incorporer un maximum d'air.
La ganache doit doubler de volume, voire tripler, et doit tenir toute seule sur votre fouet.
Ça y est, nous avons notre ganache montée !
Garnir une poche munie d'une douille et décorer la tarte.
2. Saupoudrer de copeaux fins de chocolat
Source: Asmaa Bouchti
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