- biscuit : dacquoise amande
- insert : gelée de poire avec des morceaux de poire
- crème : bavaroise au praliné (maison)
- glaçage miroir au chocolat
Voici la recette :
Gelée de poire (A préparer de préférence la Veille)
250g de purée de poire (j'ai épluché les poires et je les ai mixées)
2 feuilles de gélatine
Des morceaux de poires caramélisés
- Faites chauffer la purée à 45°
- puis incorporez la gélatine
- Mettez le mélange dans le cercle à insert (avec du rhodoïd si votre cercle est en métal)
Garder une nuit au frigo
Dacquoise amande 75g de blancs d'oeuf
20g de sucre semoule
40g de sucre glace
65g d'amande en poudre
22g de maïzena
Pour ce faire :
- Mélangez sucre, amande et maïzena
- Passer les au tamis
- Montez les blancs en neige puis serrer avec le sucre semoule en 3 fois
- Une fois la meringue prête ajoutez les poudres et mélangez à la maryse
- Pochez par la suite un disque de dacquoise (20cm car j'utilise un cercle de 20cm)
- Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter dans votre disque des morceaux de noisette
- Enfourner 8min à 170° (à voir par rapport à votre four)
Crème bavaroise au praliné 250g de lait (entier de préférence)
20g de sucre
50g de jaune d'oeuf
3 feuilles de gélatine
250g de crème entière (min 30% de matière grasse)
100g de praliné
Pour ce faire :
- Commencez d'abord par faire la crème fouettée :
Il faut que la crème soit bien froide, le bol et le fouet du robot aussi
Garder la au frigo
- Ensuite on prépare la crème anglaise
- Prévoyez un bain avec de l'eau froide ou un bain de glaçon à côté
- Tremper ensuite vos feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Mettez le lait sur feu moyen
- Entre temps mélanger bien sucre et jaune d'oeuf
(L'idée c'est pas de fouetter mais de mélanger)
- Une fois le lait arrive à ébullition verser hors du feu la moitié sur le mélange sucre et jaune d'oeuf sans arrêter de remuer votre casserole
- Une fois le mélange est homogène verser le reste du lait et continuez à remuer
- Prenez une spatule en bois, mettez votre casserole sur feu doux et remuer en faisant des mouvements de 8 avec la spatule jusqu'à ce que la crème atteigne entre 82 - 84° (pas un degré au dessus sinon c'est raté)
Une fois arrivé à cette température mettez votre casserole dans le bain à eau froide tout en remuant (pour éviter que ça croûte)
- Faite descendre de votre crème anglaise à 45 - 48°
- Sortez la casserole du bain froid puis incorporer la gélatine essorée
- Bien remuer jusqu'à ce que la gélatine fonde
- À ce stade, il y a des gens qui mettent au frigo un peu le temps que ça gélifie mais c'est très délicat car si ça gélifie trop ça sera difficile à mélanger avec la crème fouettée
Moi cc que je fais moi : je remet dans le bain froid et je fais descendre la crème à 28 - 30° sans arrêter de remuer
- Incorporez ensuite le 1/3 de la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse
- Versez le tout sur le reste de la crème fouettée et ajoutez le praliné
- Bien mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène
Attention une fois votre crème bavaroise est prête, il faut faire directement le montage sinon elle gélifie
Montage - Si, comme moi, vous utiliser un cercle en métal, chemiser le en bas avec du papier sulfurisé et mettez du rhodoïd autour du cercle.
- Commencer par mettre le disque de dacquoise
- Versez ensuite 2/3 de la crème bavaroise au praliné
- Insérer votre insert et appuyer légèrement dessus
- Mettez le reste de votre crème bavaroise dessus
- Garder une nuit au frigo (ou 4h minimum)
Glaçage Recette J-M Perruchon :
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100 g de crème (ou de lait concentré non sucré)
150 g de chocolat : noir, lait ou pralinoise
4,5 Feuilles de gélatine
Pour ce faire :
- Tremper vos feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Faites fondre le chocolat dans un bain marie
- Faites chauffer le sirop (sucre+eau+glucose) à 103°
- Versez la crème (ou lait concentré) dessus
- Faites descendre la température de ce mélange à 45 - 48° grâce à un bain d'eau froide ou glaçon.
- Incorporer la gélatine essorée
- Versez le tout sur le chocolat fondue
- Mélanger le tout au mixeur plongeant
Vous pouvez préparer votre glaçage la veille et le garder au frigo. puis le chauffer au bain marie quand vous en aurez besoin.
Pour faire le glaçage, votre entremet doit être bien froid et votre glaçage doit être à 35°
Décoration Laissez libre cours à votre imagination et épatez moi
moi j'ai utilisé de la feuillantine (ou crêpes dentelles) et des noisettes. mais c'est une décoration à faire uniquement si votre entremet se dégustera dans la foulée.
la source : Tiramoon by Mouna
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